生活節奏加快，許多上班族往往趁周末進(jìn)行一周大采購，將一星期的蔬菜買(mǎi)回以后存放到冰箱，殊不知吃這種方式存放的蔬菜是非常危險的，專(zhuān)家提醒，新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過(guò)3天，否則不利于身體健康。

　　長(cháng)時(shí)間在冰箱里儲存蔬菜，不僅營(yíng)養素的損失，其危險多來(lái)自蔬菜本身含的硝酸鹽，硝酸鹽本身無(wú)毒，然而在儲藏一段時(shí)間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，它在人體內與蛋白類(lèi)物質(zhì)結合，生成強致癌性的亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)。

　　試驗證明：在30℃的屋子里儲存24小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。所以，新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過(guò)3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開(kāi)始腐爛的蔬菜都不要食用，以免影響到身體健康。

　　◎小黃瓜：新鮮的小黃瓜有疣狀突起，用手去搓會(huì )有刺痛感就是新鮮貨。若頭的部分是軟軟的，那么里頭常常會(huì )有小空洞出現，最好不要買(mǎi)。小黃瓜在常溫下會(huì )慢慢變干。冷藏保存前，必須先將小黃瓜外表水分擦干，放入密封保鮮袋中，袋口封好后冷藏即可。

　　◎茄子：茄子表皮覆蓋著(zhù)一層蠟質(zhì)，不僅使茄子發(fā)出光澤，且具有保護茄子的作用，一旦蠟質(zhì)層被刷掉損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)。

　　保存：茄子不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風(fēng)處。

　　◎苦瓜：選擇苦瓜時(shí)，以瓜體硬實(shí)、具重量感、表皮亮麗晶瑩，且表面疣狀物愈大愈好，這樣的苦瓜沒(méi)那么苦。如果瓜體內側呈現紅色，則表示瓜體過(guò)熟。

　　保存：苦瓜追熟作用相當快，不耐保存，置于冰箱存放也不宜超過(guò)2天。

　　◎香菇：菇傘的部分肉厚有彈性，呈現鮮嫩的茶褐色。剛采收的香菇，菇傘內側會(huì )有一層薄膜，若此處出現茶色斑點(diǎn)，就表示已不太新鮮了。

　　保存：如果一次買(mǎi)太多，可以放進(jìn)冰箱的冷凍庫保存。

　　◎馬鈴薯：表面過(guò)于凹凸不平的避免購買(mǎi)。圓形的馬鈴薯屬于粉質(zhì)馬鈴薯，適合用來(lái)做沙拉或烤馬鈴薯;而細長(cháng)的品種則屬粘質(zhì)，不易煮爛，適合用來(lái)做咖哩。

　　保存：以常溫保存為原則，不需經(jīng)過(guò)清洗，可以將馬鈴薯與蘋(píng)果擺在一起，(由于蘋(píng)果會(huì )釋放一種使其它蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發(fā)芽)，放在蔭涼的地方保存。

　　◎芋頭：選擇以須根少而粘有濕泥、帶濕氣、外皮無(wú)傷痕的芋頭最新鮮。

　　保存：儲放前應先去除泥土，擦干后用報紙包起來(lái)，放在陰涼通風(fēng)的地方。

　　◎花椰菜：優(yōu)質(zhì)的花椰菜為半球形并花叢緊密、中央的柄為青翠綠色，有重量且無(wú)黑色斑點(diǎn)為佳。

　　保存：花椰菜切小朵，稍微燙過(guò)，撈起，瀝干放涼，放入保鮮袋冷凍保存。

　　◎四季豆：要避免明顯豆粒突出者，而以綠色鮮明、具有彈力者為佳。直接放在塑料袋中冷藏能保存5至7天，但久了會(huì )逐漸出現咖啡色斑點(diǎn)，如果想保存得更久一點(diǎn)，最好將四季豆洗凈，用鹽水川燙后瀝干，再放入冰箱中冷凍，便可以保存很久。

　　◎青椒：選擇外皮緊實(shí)有光澤且末端尖者。若直接冷藏，青椒就會(huì )慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是在塑料袋上打小洞，可以避免水氣凝結。

　　◎高麗菜：表面宜干爽、菜葉肉質(zhì)厚、葉脈細(粗的是老菜)、觸感硬而重量重者為鮮脆。分切過(guò)的高麗菜切口會(huì )慢慢變黑，若放置于常溫下，大概只能保鮮2至3天。買(mǎi)回的高麗菜都包有一層保鮮膜，必須將這層保鮮膜剝除，然后放入密封袋中，再放入冰箱，就可保鮮1星期。此外，如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除，然后用沾濕的廚房紙巾擰干后，塞入菜芯處，再放入密封保鮮袋中冷藏，可以延長(cháng)保存期限。

　　◎ 竹筍：

　　麻竹筍——選購時(shí)以筍基部寬廣、色澤亮麗無(wú)干萎現象，而筍尖要選擇密合一點(diǎn)的比較好。

　　孟宗竹筍——冬筍：筍支像似黃牛角，呈土黃色其肉質(zhì)硬實(shí)，但基部纖維化的部分占較少的為佳。春筍——多直立形，因外皮有淡黑色的毛，又稱(chēng)毛竹筍。

　　桂竹筍——桂竹筍實(shí)際上并不是筍體，而是露出地面且肉質(zhì)細致的幼竹。采收后極易老化，為保持肉質(zhì)的細致不致粗糙老化，會(huì )立刻做成桶筍。

　　箭竹筍——和桂竹筍類(lèi)似，為出土幼嫩竹支，但其筍支更為細小，也是以產(chǎn)品加工方式上市。竹筍采收后會(huì )迅速老化，除了已經(jīng)加工過(guò)的桂竹筍與箭竹筍之外，其它的竹筍保鮮極為不易，因此要盡量趁鮮食用。

　　◎蘿卜：以表面無(wú)空隙，有彈性具光澤者為佳，若根部呈直條狀不彎曲則為上選。最好能帶泥放置在陰涼通風(fēng)處。若買(mǎi)到的蘿卜已清洗過(guò)，可用報紙包起來(lái)放入塑料袋中，在放入冰箱蔬果保鮮室直立冷藏不過(guò)葉子會(huì )加速根部萎縮，買(mǎi)后最好先將菜葉切除，然后用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏。

　　◎蘆筍：選購蘆筍以形狀正直、筍尖花苞緊密、沒(méi)有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大，基部未老化，以手折之即斷者為佳。剛采收下來(lái)的蘆筍組織很快就會(huì )纖維化，不易保存?？捎脠蠹埌?，置于冰箱保存可維持2至3天。

　　◎辣椒：應選表面飽滿(mǎn)，表面光滑，蒂頭的部分最好是呈鮮綠色。辣椒置于室溫下不容易保存其鮮艷的外觀(guān)。最好將辣椒洗凈擦干水分放入保鮮袋中，直接丟進(jìn)冷凍庫冰凍，就能保存1至2個(gè)月。

　　◎鮮蔥：把蔥栽在不太暖和的地方，讓它緩慢生長(cháng)。也可把蔥捆成把，根朝下，葉朝上放在陰涼的地方。如放在朝陽(yáng)通風(fēng)處，蔥容易干枯空心。

　　◎姜：選擇姜身肥大硬實(shí)、表面平滑無(wú)口，且具重量者。老姜本身已纖維化，不適合冷藏保存，容易使水分流失，可放在潮而不濕的細沙里保存。嫩姜與粉姜要裝入保鮮袋內，置于冰箱保存。姜只要切過(guò)，切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好，放入冰箱冷藏。

　　◎香菜：挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7—10天內菜葉鮮嫩如初。長(cháng)期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開(kāi)晾曬1—2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風(fēng)干。食用時(shí)用溫開(kāi)水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。

　　◎西紅柿：當西紅柿大量上市季節，挑選青熟的(半紅的也可)，放進(jìn)食品袋扎緊袋口，放在陰涼通風(fēng)處，每隔一天打開(kāi)袋口一次，通風(fēng)換氣5分鐘左右，并揩去袋內的水和泥。再重新扎緊袋口，以后可陸續把紅熟的取出食用。待全部轉紅后，不再扎袋口。此法一般可貯藏一個(gè)月時(shí)間。如秋西紅柿用此法貯藏，效果更好，可使整個(gè)冬天有鮮西紅柿吃，但換氣時(shí)間要間隔3至7天1次。

　　選擇中大型西紅柿以果形豐圓且果色綠為佳，若是果色全紅者反而失去脆度。中小型西紅柿以果形豐圓或長(cháng)圓，果色鮮紅者為佳，黃紅者甜度較不夠。存放西紅柿時(shí)需蒂頭朝下分開(kāi)放置，若將西紅柿重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。

　　◎鮮韭菜：把吃不完的鮮韭菜用小繩捆起來(lái)，菜蔸朝下，放在水盆內，能較長(cháng)時(shí)間不干，不腐爛。其它有些菜(如大蒜苗、蔥等)照此法也可存放一些時(shí)候。

　　冬季購買(mǎi)的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時(shí)吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。

　　◎冬瓜：把老熟的冬瓜摘回后，放在室內通風(fēng)干爽的室內，蒂部朝下，尾部朝上，呈30度角，可貯藏數月不壞。

　　蔬菜在采摘后仍會(huì )發(fā)生呼吸代謝，出現營(yíng)養成分的變化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸鹽會(huì )轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種毒性物質(zhì)，可造成血紅蛋白的帶氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放過(guò)久。

　　存放時(shí)，應在0℃至4℃的低溫下保存，以降低酶的活性，延緩蔬菜采摘后呼吸，同時(shí)抑制微生物的生長(cháng)。

　　可提前儲備蔬菜，如大白菜、卷心菜、芹菜、黃瓜、西紅柿、冬瓜、胡蘿卜、青蘿卜、馬鈴薯、大蔥、生姜、山藥等。

　　不宜提前購買(mǎi)的蔬菜:青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生筍、蘑菇、生菜、油麥菜等，即使溫度適宜，最好也別存放三天以上。

　　◎ 人們經(jīng)常用冰箱儲存蔬菜水果來(lái)達到保鮮效果，非常有效方法：

　　通常綠葉青菜直接放冰箱里最容易脫水，將其放進(jìn)冰箱之前做下處理，會(huì )保持綠葉青菜常久新鮮。

　　(1)購回的新鮮疏菜如果太臟，把蟲(chóng)葉、爛葉、臟葉大致清理一下，千萬(wàn)不要浸泡。

　　在菜市場(chǎng)買(mǎi)的菜，可以將水稍微甩甩，但不要甩太干;如果是在超市買(mǎi)的菜，菜本身會(huì )非常干，就必須為它點(diǎn)點(diǎn)水，水不能點(diǎn)太多，多了容易爛。

　　(2)然后將其放入保膜袋或食品袋中，封口不要封得太死，留點(diǎn)呼吸口，讓它能呼吸，如果能夠產(chǎn)生對流是最好的，分幾處多扎幾個(gè)小口就可以達到對流。

　　(3)綠葉青菜在冰箱里面存放的位置非常重要，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長(cháng)保存時(shí)間，留住新鮮。

　　(4)葉菜類(lèi)蔬菜：如菠菜或茼蒿之類(lèi)的蔬菜，以葉片無(wú)黃色斑點(diǎn)、鮮翠亮麗，根部肥滿(mǎn)挺直為首選。如果是要拿來(lái)做沙拉生吃的話(huà)，最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來(lái)，既可保濕，又可避免過(guò)于潮濕而腐爛，將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲存。

　　(5)蔬菜儲存溫度不同蔬菜儲存也很講究，不同類(lèi)蔬菜放在同一溫度下是不正確的，黃瓜、苦瓜、豇豆、番瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10℃左右;絕大部分葉菜為喜涼蔬菜，其適宜的存放溫度為0℃—2℃，不能低于0℃。大蒜、洋蔥和大蔥則應選擇溫度較低的干燥環(huán)境存放。

　　(6)儲存蔬菜最好不要洗，因為清洗雖然可除去大部分微生物，但仍會(huì )有相當的微生物殘留，而清洗會(huì )破壞蔬菜表面的蠟質(zhì)，為微生物的入侵打開(kāi)了方便之門(mén)。

　　(7)關(guān)于蔬菜的洗滌，有兩種截然不同的說(shuō)法：一種建議先洗滌后浸泡;一種是建議只洗滌，千萬(wàn)不要浸泡。這兩種說(shuō)法并不矛盾，視不同的蔬菜而定。

　　在蔬菜的表面有一層蠟質(zhì)，可擋住農藥向相蔬菜內部滲透，不同蔬菜蠟質(zhì)層不同，且果類(lèi)蔬菜蠟質(zhì)層厚且完整;葉菜類(lèi)蔬菜蠟質(zhì)層薄且不完整。

　　因此，茄果類(lèi)蔬菜的農藥殘留外部多于內部，這類(lèi)蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗凈即可，不能浸泡;而葉菜類(lèi)蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部，可采用清水洗滌浸泡的方法。